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Un mestiere senza crisi

ScuolaPanificatori.com in collaborazione con L’Accademia Italiana del Pane ti da il benvenuto nel mondo dell’arte bianca!

Se ti trovi qui è perché vorresti imparare a per imparare a fare il pane in maniera professionale e sicuramente ti trovi nel posto giusto.

Noi dell’ Accademia Italiana del Pane formiamo tutti coloro che vogliono imparare a panificare per poi proporsi nel mondo del lavoro, ma ci rivolgiamo anche a chi è già panettiere con i nostri corsi avanzati e seminari. Diventare panettiere è un mestiere che offre ancora oggi buone prospettive di poter trovare un lavoro in Italia ed all’estero perché in tutto il mondo anche se con stili diversi si mangia il pane.

Cenni storici

(Fonte Wikipedia.org) Il pane era noto all’homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cuocendo poi l’impasto su una pietra rovente.
La panificazione vera e propria si ritrova presso la civiltà Egizia: il primo tentativo venne fatto con l’orzo, che assieme al miglio era la più antica graminacea conosciuta dall’uomo. Quale sia stata la patria del grano non si sa con certezza, si avanzano varie candidature: l’Asia Minore per i grani teneri, l’Africa Orientale per quelli duri, Strabone dice l’India, Diodoro Siculo la Sicilia. Nelle anfore delle piramidi furono rinvenuti chicchi di grano, che gli Egizi attribuivano alla generosità della dea Iside; sarebbe stata lei a insegnare alle donne a macinarlo, pestandolo tra due pietre, e a impastare la farina con i piedi. Il primo pane fu la galletta non lievitata, e pare che la scoperta del lievito fu del tutto casuale: sembrerebbe che per far dispetto alla padrona, una schiava avrebbe gettato il residuo della preparazione della birra dentro l’impasto, che prodigiosamente cominciò a dilatarsi come se uno spirito se ne fosse impossessato. Nell’antico Egitto il lavoro del fornaio veniva considerato una professione, il pane cotto nei forni rappresentava una moneta di scambio, e in un catalogo del Nuovo Regno (oltre il 1000 a.C.) si enumerano almeno quaranta varietà di pani e di dolci.
Non solo in Egitto, ma anche nell’antica Grecia il pane rivestì un ruolo molto importante nell’alimentazione, tanto da essere oggetto di culto, rappresentato da una divinità femminile, la dea Demetra, ossia la Madre Terra o “dea del pane”. Il pane in Grecia divenne un alimento interclassista, che da “pizzetta” a base di orzo (destinata ai poveri), si trasformò in un cibo vario e raffinato. Pare che i pani prodotti nella Grecia dell’epoca fossero circa una sessantina, con i nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e sopratutto i riti a cui erano destinati. Tra i pani greci più famosi si ricorda: “òlyra” preparato con farina di segale, “condrìte” fatto con farina di spelta, “syncomitòs” di farina di frumento, “semìdalis” pane di lusso privo di lievito e dal colore bianco candido. Si deve ai Greci l’istituzione dei primi forni pubblici e delle associazioni di panificatori con precise regole di lavoro.
A Roma i pistores (fornai) comparvero nel II secolo a.C., erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata. Fino allora i Romani avevano mangiato oltre alla cementizia galletta, così dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata puls. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni segnati con tacche (servivano per dosare le porzioni) fatti all’olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi.
Catone arrivò addirittura a rimpiangere platealmente l’austero puls degli avi, indicando quali elementi di decadenza morale quei bizzarri pani fatti a fungo, a treccia, a cornetto. Ai Romani, ed esattamente a Vitruvio, deve essere riconosciuto l’enorme merito di aver sostituito la macina a pietra azionata dall’energia umana o animale, con il mulino (pistor) mosso dalla forza idrica. Durante l’Impero la panificazione divenne un servizio pubblico : sotto il dominio di Augusto i forni attivi nella capitale erano circa quattrocento.
Con la caduta dell’Impero e le invasioni barbariche i forni vennero rasi al suolo e la panificazione fu confinata all’ambito domestico. Le uniche panetterie che riuscirono a sopravvivere furono quelle esistenti all’interno dei monasteri. Durante l’epoca del feudalesimo i signori fecero in modo di avere la gestione dei forni e dei mulini, impedendo ai propri sudditi di costruirne ad uso personale.
Con il trascorrere dei secoli l’arte della panificazione si fece sempre più raffinata, e le ricette del pane destinato alle classi privilegiate si arricchirono di ingredienti come acciughe, erbe aromatiche e formaggi. Nel periodo rinascimentale il pane conobbe una fase di grande splendore; per mezzo di Caterina de’ Medici e della sua corte, si sviluppò e si diffuse nella città di Parigi l’utilizzo del lievito di birra.
In tutta l’età moderna l’approvvigionamento del pane restò una delle principali preoccupazioni delle autorità. L’attività dei fornai veniva tenuta sotto stretta sorveglianza per evitare frodi sul peso e sulla composizione dei prodotti: quando erano riconosciuti colpevoli, questi erano messi pubblicamente alla gogna con i pezzi di pane incriminati appesi al collo. Tuttavia, molte furono le sollevazioni popolari per il pane, come testimoniano sia l’episodio dell’assalto al forno dei “Promessi Sposi” collocato dal Manzoni nel 1628, sia la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta e il suo re.
Fu con la rivoluzione industriale dell’Ottocento che la panificazione “bianca” divenne cibo “comune”, e le tante interpretazioni locali della ricetta contribuirono all’affermarsi della Pizza.
Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all’avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente “grano”).

La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi).

La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.

È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell’anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato.

Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane “buono”, che spesso si sono perse nel pane corrente.

Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite.

In questa maniera le altre frazioni più “instabili” della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l’aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini.

Anche le farine “integrali” dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest’ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.

Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato.

D’altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione “0″, “00″ (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.

La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l’abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche (insulinoresistenza, glicazione) che costituiscono un’importante patologia dell’epoca attuale.

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